PROTEINE

Le proteine o protidi rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro. In base alla loro funzione possono essere distinte…

PROTEINE DERIVATE DAL LATTE

Le proteine presenti nel latte vaccino sono di diverso tipo. Le più abbondanti, chiamate caseine (dal latino caseus “formaggio”), costituiscono l’80% della frazione proteica ed hanno una composizione aminoacidica ideale per la crescita e lo sviluppo. La caseina fosfoproteina (contiene fosforo) contribuisce all’assorbimento proteico, poiché forma nell’intestino un gel che rallenta il transito intestinale migliorando…

LATTOALBUMINE E LATTOGLOBULINE

La centrifugazione ad alta velocità del latte scremato consente di ottenere separatamente un aggregato colloidale, contenente le caseine, ed una soluzione, chiamata siero del latte, contenente acqua, lattosio, lattoglobuline e lattoalbumine (proteine del siero del latte). Lo stesso risultato, come precedentemente accennato, si può ottenere utilizzando un enzima proteolitico (come la rennina del presame) o…